香干制作方法

(1)材料准备： 上等黄豆3斤，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。 (2)提炼： 先将黄豆洗净，用清水浸泡一晚，然后磨成浆，滤渣备用。 (3)煮沸： 磨好的生豆浆入锅煮熟后，加入20%-25%的水，降低豆浆浓度，减缓疑似凝固的速度，从而减缓蛋白质凝固物网络的形成，减少水和可溶性物质的包裹，以利于压榨时水分的顺利排出。 (4)固化： 当浆液温度降至80-90时，可以用盐水订购浆液。点浆时注意均匀一致，勤搅拌，但防止无序搅拌。果肉出现芝麻大小的颗粒时停止，盖上盖子约30-40分钟，待果肉温度降至70 ~ C左右时包好。 (5)脑中风： 将豆腐剁碎后再包边，不仅有助于断网和释放包边水，还能使豆腐均匀地铺在包边布上，做出的产品质量接近，可避免厚薄不均，缝隙较多。 (6)包装： 先在网格上铺裹布(网格上的网格根据所需豆腐干的大小而定)，然后将豆腐干加到裹布上，这样豆腐干要一层一层铺，可以比网格略高几毫米，数量根据豆腐干的厚度而定，但每批的厚度要一致。然后将布扎紧，压制成型，1小时后取下布，将豆腐干按网格印用刀切开，用清水浸泡30分钟左右取出。 (7)浸泡： 先将500克精盐放入3公斤清水中搅拌均匀，然后将豆腐干放入干盐水缸中，浸泡半天，再取出沥干水分。将7公斤清水倒入锅中，放入100克精盐、姜末、桂皮(用纱布包好)、酱油、香葱、味精制成卤水。 (8)煮沸： 将准备好的盐水带回锅中，加入豆腐干煮30分钟左右。拿一块豆腐干，观察一下。如果是棕红色的，很好吃，就拿出来。